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Il Formaggio in Montagna e nel Maso : il Graukase – Storia del formaggio

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Il lavoro domestico: fare il formaggio *

Nell’ambito dell’economia del maso il formaggio non rivestiva quel peso che ha tradizionalmente in altre zone di montagna, gli altipiani veneto-trentini in primis. In generale si può affermare che i formaggi sudtirolesi erano in genere più leggeri e magri in quanto la lavorazione del latte era innanzitutto indirizzata alla produzione del burro, pilastro della cucina e fonte irrinunciabile di grassi nell’alimentazione di popoli che non conoscevano l’olio, tanto meno d’oliva. In Val Venosta la produzione di formaggi di malga e cagliati era più radicata nella cultura locale grazie alla vicinanza con la Svizzera. Le malghe della Val Pusteria e dell’alta Valle Isarco erano invece note per il formaggio grigio, che veniva prodotto con lo scarto della produzione del burro. Anche per questo motivo veniva prodotto in casa.
Più che un singolo prodotto il termine Graukäse sta a indicare una famiglia di formaggi (i Sauerkäse), derivanti dal formaggio Hand (così chiamato perchè un tempo veniva modellatato a mano), il quale fu capostipite dei formaggi a coagulazione acida di latte magro. Da questo particolare tipo di lavorazione oltre al Graukase si ricavano il Quargel, Hartzkase, il Kochkase e altri ancora, dalla produzione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo.
Ha un’origine antichissima ed è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latte avanzato dalla produzione del burro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome. Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo formaggio di latte vaccino bisogna risalire almeno al 1325, e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui, ovviamente il Graukäse, e specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore.

Un piatto di Graukase e cipolla oggi.
Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali, che utilizzano però latte pastorizzato e fermenti.
Il Graukaese non ha crosta e la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso.
Ha un sapore amarognolo ed un aroma molto intenso; risulta un pò secco al palato e per questo motivo viene generalmente condito con aceto, e talvolta anche con olio ed erbe aromatiche, sale e pepe a piacere. E’ tradizione che il Graukäse venga mangiato così condito assieme a fette di cipolla bianca e a una pagnotta di segale, dopo un periodo di riposo affinchè il formaggio maceri per bene.

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Per la storia del formaggio in generale, ti consigliamo di cliccare su questo LINK

http://www.formaggio.it/la-storia/

 

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COME FARE IL RISOTTO: 10 TRUCCHI UTILI

 

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pa1 Patrizio Gabutti per Mangiare Bene

 

Crema di scampi, funghi porcini, ortiche o zafferano: come lo fai e fai, il risotto ha sempre il suo perché. Eppure la perfetta mantecatura non è affatto semplice. Quindi, come fare il risotto per ottenere un buon risultato? E tra i tanti tipi di riso, qual è il migliore per cucinare questo piatto? Il brodo è meglio aggiungerlo caldo o freddo? E la fiamma deve essere dolce o alta? In questo articolo vi sveliamo 10 trucchi per rendere il vostro risotto perfetto.

 

A PROPOSITO DELL’AUTORE

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui “Di più”; “Di piùTv Cucina”; “RadioCorriere Tv”; “Onda Tv”; “Messaggero Tv”. Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, “Che cavolo cucino, oggi?”. Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, “perché è un ricordo d’infanzia e perché”, dice, “quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane”. Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, “perché altrimenti… il pasto non è finito”.

 

 

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http://www.ilgiornaledelcibo.it/come-fare-il-risotto-10-trucchi/

 

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Il pomodorino del “piennolo”

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Il pomodorino del “piennolo”, storia e leggende dello spongillo

Si racconta che Lucifero creò Napoli rubando un pezzo di Paradiso, ma la terra, toccata dal Diavolo, era diventata arida e fiammeggiante. Quando Gesù vide quell’angolo di mondo sottratto al Cielo iniziò a piangere e, le sue lacrime, cadute sulle pendici del Vesuvio, resero la terra vulcanica fertile e produttiva.
Il pomodorino del “piennolo” è il chiaro esempio di quanto questa leggenda sia vera. Può essere coltivato, infatti, solo a trecento metri sopra al livello del mare fra la terra, ricca di sali minerali del Parco Nazionale del Vesuvio. Non a caso l’UE, nel 2009, lo ha dichiarato DOP.


Il colore rosso intenso, la buccia dura che conserva tutte le sostanze nutritive anche a lungo termine, il sapore fresco e acre, rendono questi pomodorini unici al mondo e impossibili da coltivare altrove.

Una storia racconta, addirittura, che il colore rosso sia dovuto a piccole gocce della lava del Vesuvio che, nutrendo l’ortaggio, gli danno vita e resistenza.


Molti sono i nomi popolari attribuiti al prodotto e, spesso, variano di città in città: è un esempio il termine “pomodoro di spongillo”, per la puntina nella parte inferiore del pomodoro (sponda), che, in altri comuni diventa “spuncillo”.


Il nome universale “pomodorino del piennolo” è dovuto al modo in cui i pomodorini vengono conservati e coltivati “appesi” in una rete che li tiene sospesi su bastoncini o pezzi di legno.


Si racconta, a Torre del Greco, che le mogli dei pescatori e dei marittimi si occupassero di intrecciare e sistemare le reti che servivano per la pesca. Quando, però, i mariti andavano in mare, per continuare a lavorare, le donne usavano la stessa procedura per intrecciare i piccoli nodi delle reti del “piennolo”.


Dopo questa storia risulta ancor più evidente quanto i pomodorini del “piennolo” siano il prodotto più rappresentativo della nostra terra: delle perle, rosse come il fuoco del vulcano, resistenti come il suolo che la genera e intrecciate da reti di marinai.

 

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La carne di Kobe: ecco quello che dovete sapere prima di parlarne

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Kobe: questo sconosciuto! No, non è il titolo di un nuovo saggio sulla carne, ma è la sintesi di uno degli argomenti che più di ogni altro è al centro dell’ attenzione, per quanto riguarda la cucina giapponese. Questa particolare e pregiatissima qualità di carne proviene da una rarissima razza di manzo, caratterizzata dal distintivo colore nero e dalla mole imponente. Questi animali infatti furono introdotti in Giappone al fine di coadiuvare i contadini nella pesante coltivazione del riso gohan. Nel diciannovesimo secolo i giapponesi cominciarono a consumare questa carne e ne rimasero affascinati dalla sua tenerezza e dalla distintiva marezzatura. Il nome esatto della specie è Kurolem Wagyu o Tajima Wagyu, ad indicarne proprio la caratteristica colorazione nera, la parola Kuro in giapponese significa per l’ appunto nero. Kobe è semplicemente la città situata nella prefettura di Hyogo, divenuta famosa per l’ allevamento del Wagyu.

 

 

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L’Olio Buono e Sano della Valdichiana

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La cucina toscana fa un grande uso dell’olio extra vergine d’oliva. Si suggerisce l’utilizzo a crudo, ma grazie al suo elevato punto di fumo l’olio extra vergine di oliva non è dannoso se cucinato. Consigliato anche per friggere, la sua migliore esaltazione rimane insieme al pane, semplicemente. In Toscana preparare ai bambini una merenda a base di pane e olio non è solo una genuina abitudine, ma una vera e propria tradizione.

 

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MENO SALE, PIU’ SALUTE

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pa1   Patrizio Gabutti per mangiare bene

 

 

di Andrea Lupo

Attenti al sale! Gli italiani consumano troppo sale, circa il doppio delle dosi giornaliere consigliate, con effetti preoccupanti sulla salute: ipertensione e malattie cardio-vascolari in primis. Lo confermano i primi risultati pubblicati dal progetto Minisal-Gircsi (Gruppo di lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sale in Italia) e raccolti in 9 Regioni italiane.

I dati mostrano un consumo medio giornaliero di sale maggiore tra gli uomini (11 grammi) che tra le donne (8 grammi), valori entrambi superiori ai livelli raccomandati di 5 grammi al giorno, con un consumo medio maggiore nelle regioni del Sud. E questa rilevazione riflette perfettamente i dati disponibili, suddivisi per macroaree, sulla frequenza dell’ipertensione nella popolazione generale e sulla distribuzione dell’obesità.

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Come congelare le patate

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Le patate sono originarie dell’America, ma ormai sono diffuse praticamente in tutto il mondo: sono buonissime, piacciono a grandi e piccini e possono essere preparate in moltissimi modo diversi. Come contorno sono ottime cotte al forno, lessate, farcite e naturalmente fritte, ma rappresentano anche l’ingrediente base per gli gnocchi o per la minestra di patate.

Le patate costano poco, sono nutrienti e si trovano praticamente tutto l’anno, ma in realtà è anche possibile congelarle per averle a disposizione sempre, anche quando abbiamo dimenticato di andare a fare la spesa, oppure per evitare di doverle buttare quando ci ritroviamo ad averne in casa una grande quantità. Vediamo come fare, il procedimento è facilissimo e molto veloce.

 

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