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Polpette al sugo

polpette

pa13 Patrizio Gabutti per Mangiare bene

Polpette al sugo
Macinato aglio prezzemolo parmigiano mollica di pane sale pepe uovo
formi le polpette le friggi e aggiungi pomodoro

 

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

L’etimologia del termine “polpetta” è, ancora oggi, non del tutto chiara. Secondo alcune interpretazioni, potrebbe derivare dal francese paupière (palpebra), poiché si vuol individuare, nella loro preparazione, un movimento delle mani simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli occhi. Considerando però – come ci dice Maestro Martino – che in origine le polpette non erano fatte con carne macinata e quindi non c’era nessuna particolare manualità alla quale poter collegare la parola paupière, è più probabile che l’etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la polpa. Probabilmente l’italiano “polpetta” é un diminuitivo/vezzeggiativo in -etta dalla parola latina “pulpa, ae” che indica propriamente la carne senz’osso.

 

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Il Raviolo, la sua storia..

pa13 Patrizio Gabutti per Mangiare bene

I Romani sicuramente non conoscevano il raviolo, ma preparavano dei piatti che potevano essere già considerati progenitori della pietanza. Una ricetta del cuoco romano Marco Gavio Apicio chiamata “patinam apicianam sic facies“- torta di Apicio -,  era già una specie di raviolo.

 

Secondo gli storici dietro al termine raviolo ci sono diversi equivoci. Dall’interpretazione dei testi medievali sarebbe possibile comprendere che il nome “raviolo” poteva essere sia sinonimo di tortello, quindi un ripieno avvolto nella pasta, che indicare una sorta di impasti o polpette modellate a forma di uovo, cotte in brodo o in grasso.

 

Le nascita del termine “raviolo” avrebbe diverse interpretazioni, ad esempio una lo farebbe derivare da “rabiola” cioè piccola rapa, un’altra da “rovigliolo” nel senso di groviglio (per il ripieno). Ma quella che più ci piace, anche se non esistono documenti che la confermino, è l’ipotesi che il raviolo sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla “Repubblica di Genova”, il suo primo cuoco sarebbe stato un tal “Ravioli”, che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona.

Il raviolo è l’unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII. Secondo quanto si legge su “Paesaggio agrario in Liguria”, in un contratto della fine del millecento, un colono savonese si impegna a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli. Nel ‘200 Genova comincia a diffondere i ravioli, anche grazie agli scambi che si facevano nelle “fiere”.

Il “raviolus” giunge a Parma prima della fine del secolo (cronaca di Fra Salimbene), e verso la metà del ‘300 il Boccaccio lo esalta nel Decamerone fra le leccornie del Paese della Cuccagna:
“…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi…”.
Anche nelle famiglie più povere, una religiosa attenzione è da sempre destinata alla preparazione di questa pasta fresca all’uovo ripiena, il cui nome cambia (raviolo o agnolotto) a seconda della posizione geografica e dei diversi ingredienti contenuti (i più diffusi sono ricotta, spinaci e noce moscata).