Il Formaggio in Montagna e nel Maso : il Graukase – Storia del formaggio

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pa1Patrizio Gabutti per Mangiare Bene

 

 

Il lavoro domestico: fare il formaggio *

Nell’ambito dell’economia del maso il formaggio non rivestiva quel peso che ha tradizionalmente in altre zone di montagna, gli altipiani veneto-trentini in primis. In generale si può affermare che i formaggi sudtirolesi erano in genere più leggeri e magri in quanto la lavorazione del latte era innanzitutto indirizzata alla produzione del burro, pilastro della cucina e fonte irrinunciabile di grassi nell’alimentazione di popoli che non conoscevano l’olio, tanto meno d’oliva. In Val Venosta la produzione di formaggi di malga e cagliati era più radicata nella cultura locale grazie alla vicinanza con la Svizzera. Le malghe della Val Pusteria e dell’alta Valle Isarco erano invece note per il formaggio grigio, che veniva prodotto con lo scarto della produzione del burro. Anche per questo motivo veniva prodotto in casa.
Più che un singolo prodotto il termine Graukäse sta a indicare una famiglia di formaggi (i Sauerkäse), derivanti dal formaggio Hand (così chiamato perchè un tempo veniva modellatato a mano), il quale fu capostipite dei formaggi a coagulazione acida di latte magro. Da questo particolare tipo di lavorazione oltre al Graukase si ricavano il Quargel, Hartzkase, il Kochkase e altri ancora, dalla produzione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo.
Ha un’origine antichissima ed è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latte avanzato dalla produzione del burro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome. Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo formaggio di latte vaccino bisogna risalire almeno al 1325, e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui, ovviamente il Graukäse, e specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore.

Un piatto di Graukase e cipolla oggi.
Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali, che utilizzano però latte pastorizzato e fermenti.
Il Graukaese non ha crosta e la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso.
Ha un sapore amarognolo ed un aroma molto intenso; risulta un pò secco al palato e per questo motivo viene generalmente condito con aceto, e talvolta anche con olio ed erbe aromatiche, sale e pepe a piacere. E’ tradizione che il Graukäse venga mangiato così condito assieme a fette di cipolla bianca e a una pagnotta di segale, dopo un periodo di riposo affinchè il formaggio maceri per bene.

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Per la storia del formaggio in generale, ti consigliamo di cliccare su questo LINK

http://www.formaggio.it/la-storia/

 

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